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納豆がネバネバしているのは「なぜ」なのか!あなたの質問に答えます!

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人によって好き嫌いが分かれる納豆。私は幼い頃から毎晩食べるくらいに納豆が好きなんですが、昔から気になっていたのが、「なんで納豆はネバネバなの?」ということでした。

 

日本には他にも、里芋やオクラなど、ネバネバした食材はありますし、それらは一般的に「体によい」と言われていますよね。

そこで今回は、納豆がネバネバしているのはなぜなのか?ということについてまとめました。

 

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納豆のネバネバは納豆菌が原因?

まず、納豆のネバネバの成分は何なのか?ということを知らない方も多いのではないかと思います。

納豆のネバネバの成分は、タンパク質の一種である「グルタミン酸」と、「ムチン」という、糖タンパク質(糖とタンパク質が組み合わさった物質)と言われています。

 

グルタミン酸は、その仲間である「グルタミン酸ナトリウム」が味の素の成分として知られているように旨味成分で、納豆を食べると旨味が出てくるのは、このグルタミン酸によるものです。

また、ムチンは「粘素」とも呼ばれ、ネバネバを生み出すものとなっています。なお、ムチンは元々、動物の粘液の主成分として知られていて、海外では、(納豆やオクラなどの)植物由来のネバネバ成分は、必ずしもムチンとは言われていないようです。

 

ただ、確実なのは、グルタミン酸という旨味成分と、ムチンというネバネバの成分が組み合わさって、納豆のネバネバが出来ているということです。

 

それでは、納豆と切っても切れない関係にある納豆菌の役割は何なのでしょうか?納豆菌の役割は実は、元々のタンパク質(大豆のタンパク質)を分解して、グルタミン酸にするというものです。

ですから、納豆のネバネバ自体が納豆菌なのではなく、納豆菌が存在することで大豆のタンパク質が分解されてネバネバになる、ということなんですね。

 

納豆は混ぜれば混ぜるほど美味しくなるって本当?

納豆は混ぜれば混ぜるほどいい、と聞いたことがある方も多いのではないでしょうか。かくいう私も、昔は100回以上プラスチックトレーの中で箸を混ぜて納豆を混ぜていました(今では腕も疲れるので、さすがにこれだけの回数を回すことはありませんが)。

 

この「納豆は混ぜれば混ぜるほどいい」というのは本当なのか、というと、本当なんです。

これにはしっかりした理由があって、納豆は開封時には、グルタミン酸が何千個も組み合わさったポリグルタミン酸という物質になっています(「ポリ」というのは、1つの物質が何十個、何百個も繋がっている状態を表します)。

そして、このポリグルタミン酸は、グルタミン酸と比べてそこまで旨味があるわけではありません。そこで、納豆を混ぜることによってポリグルタミン酸を切断してグルタミン酸にする、というわけなんですね。

 

グルタミン酸は、上にも書いたように旨味成分ですから、混ぜれば混ぜるほど納豆にあるポリグルタミン酸が切断されて、グルタミン酸が増える、というからくりになっているわけですね。

 

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納豆は賞味期限切れだとどれくらい持つ?

よく、「納豆はもともと腐ってるんだからら、賞味期限が切れても大丈夫!」なんてことを言って、賞味期限が切れた後でも納豆を食べる人もいる、という話を聞きます(実際私も、家庭ではそういう話を時々します)。

 

しかし、納豆はもともと「発酵している」状態になっていて、これは「腐っている」とは全く違う状態です。

どこがどう違うのかというと、「発酵」とは、微生物が食べ物などを分解しているのですが、その状態が「人間(の腸)にとっては良い」状態のことを指します。ヨーグルトやチーズ、どぶろくなどがその例ですね。

それに対して、「腐る」とは、微生物が食べ物などを分解していて、その状態が「人間(の腸)には悪い」状態のことを指します。

 

つまり、納豆の場合、賞味期限内であれば「発酵」している状態で、賞味期限が切れると、時間が経てば経つほど「腐った」状態になっていく、というわけです。

では、納豆が「発酵」から「腐った」状態に変わるのをどう見極めればよいか、ですが、

・表面がどろっとしている(またはカチコチに固まってしまっている)状態

・異臭が出ている

状態は「腐っている」ので、体のためにもすぐにゴミ箱に捨てるようにしましょう。

 

納豆の場合、賞味期限から2、3日経った程度だと問題なく食べられますが、それ以上になるとできるだけ食べないようにするのが健康のためと言えるでしょう。

 

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まとめ

納豆がネバネバしているのは、納豆菌によって大豆のタンパク質がグルタミン酸に分解されるからです。また、グルタミン酸を増やすためにも、納豆はできるだけ混ぜてから食べるほうが、旨味が出てきます。

賞味期限はできるだけ気をつけて、あまりにも賞味期限から日程が離れてしまっているのであれば、中身を確認して早くゴミ箱に入れて処分するようにして下さいね。

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